Proses Pengolahan Jamur Pascapanen

Posted on

Jamur termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Beberapa hari setelah pemanenan, jamur akan mengalami perubahan-perubahan sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai bahan pangan. Perubahan yang segera dapat dilihat pada jamur setelah dipanen adalah kelayuan, warna menjadi cokelat, tekstur menjadi lunak, serta aroma dan flavor yang berubah. Sebagai contoh, kerusakan pada jamur merang ditandai dengan terjadinya pewarnaan cokelat pada permukaannya. Oleh karena itu, jamur yang telah dipanen memerlukan penanganan lebih lanjut untuk menjaga atau memperpanjang masa simpan jamur agar masih dapat dikonsumsi. Secara garis besar, pengelolaan jamur pascapanen terbagi dua, yakni jamur untuk konsumsi segar dan awetan jamur.

1. Pengelolaaan Jamur Konsumsi Segar

Jamur konsumsi segar memerlukan pengelolaan yang sederhana. Untuk konsumsi segar, jamur akan melewati tahap-tahap berikut ini.

a. Sortasi

Jamur yang telah dipanen, disortasi atau dipilah-pilah. Sortasi dilakukan untuk memisahkan jamur yang bagus dan yang cacat. Sortasi juga untuk memisahkan jamur dengan media atau akar yang terbawa saat panen. Setelah disortasi, jamur melalui proses grading.

b. Pemisahan

Jamur yang bagus dan tidak cacat dipisahkan lagi sesuai dengan ukuran atau kualitas. Ukuran biasanya mewakili segmen pasar tempat jamur akan dijual. Jika jamur akan dijual di pasar tradisional, grading tidak terlalu bermasalah.

Namun, jika jamur hendakdimasukkan ke swalayan atau supermarket, grading menjadi sesuatu yang penting yang harus diperhatikan. Hal itu karena pasar modern (swalayan, supermarket) biasanya memiliki kualifikasi sendiri.

c. Pengemasan

Jamur yang telah degrading dikemas sesuai dengan ukuran yang diinginkan konsumen. Jika langsung dijual ke konsumen, jamur sebaiknya dikemas dalam ukuran kecil (250 g, 500 g, dan 1 kg) menggunakan plastik kedap udara agar jamur lebih tahan simpan. Namun, jika hendak dijual di pasar tradisonal, jamur bisa dikemas dalam ukuran besar menggunakan plastik atau keranjang yang sudah dialasi kertas koran. Setelah dikemas, jamur segar dapat segera didistribusikan untuk dijual.

Proses Pengolahan Jamur Pascapanen
Jamur segar yang telah dikemas. Umumnya menggunakan plastik kedap udara

2. Pengelolaan Awetan Jamur

Jamur awetan memerlukan proses yang sedikit lebih rumit jika dibandingkan dengan jamur konsumsi segar. Awetan jamur ini merupakan alternatif yang dilakukan untuk mengatasi waktu simpan jamur yang relatif pendek dan meningkatkan nilai jual.

Jamur dapat diawetkan dalam bentuk jamur kaleng, tepung jamur, bentuk kering, asinan jamur, dan pasta jamur. Tujuan pengawetan adalah mempertahankan kandungan nutrisi produk dalamjangka waktu yang lama. Kelezatan dan kandungan nutrisi jamursegar memang biasanya lebih baik dibanding kan dengan jamur yang diawetkan. Namun. ada jamur yang kelezatannya dapat bertahan lebih lama jika diawetkan. Misalnya. jamur oyster dan jamur tiram yang aroma khasnya dicapai seteiah dikeringkan.

a. Pengalengan jamur

Jamur yang dikalengkan layaknya makanan yang dikalengkan lainnya juga melalui proses termal (sterilisasi uap dengan tekanan tinggi) pada suhu di atas 100° C Proses tersebut diharapkan dapat membebaskan jamur dari mikroorganisme pembusuk makanan. Namun. proses tersebut tidak sepenuhnya dapat membebaskan pembusukan makanan dalam kaleng. Hal tersebut karena terdapat bakteri termofilik yang menghasilkan spora yang mampu bertahan terhadap perlakuan suhu di atas 100° C Bahkan, perlakuan panas terhadap spora pada suhu 100° C selama 15 menit menjadikan spora aktif.

Proses Pengolahan Jamur Pascapanen
Teknik pengawetan. Pengalengan dengan kemasan plastik tahan pan as (PP) dan kaleng

Cara terbaik menghindari gangguan bakteri termofilik pada makanan kaleng adalah dengan mencegah terjadinya kontaminasi spora yang dihasilkan bakteri tersebut melalui sanitasi dan/ atau sterilisasi alat, bahan, maupun ruangan beserta lingkungan kerja. Jika kontaminasi sudah terjadi, upaya untuk mengendalikannya dengan perlakuan pengasaman media makanan kaleng. Berdasarkan penelitian, daya tahan spora bakteri thermofilik, seperti B. stearothermophilus, terhadap suhu tinggi dapat dikurangi/diturunkan dengan mengasamkan media makanan dalam kaleng. Sebagai pengasam dapat digunakan asam sitrat atau glukono-8-lakton (GDL). Kelebihan GDL dari asam sitrat adalah tidak menimbulkan rasa asam pada produk.

Bakteri dan mikroba lain yang terdapat pada jamur yang dikalengkan dapat dibunuh juga melalui proses iradiasi dengan sinar radioaktif. Dosis radiasi yang digunakan termasuk dosis yang rendah (25—30 kGray). Makanan’ yang diradiasi pun tetap aman untuk dikonsumsi. Teknik iradiasi untuk mengawetkan jamur merang telah lama digunakan oleh Belanda (1969) dan Cekoslowakia (1976).

Cara mengalengkan jamur adalah sebagai berikut:

1)    Seleksi tubuh buah yang seragam (jamur merang, jamur kancing).

2)    Bersihkan jamur dari kotoran yang menempel (trimming).

3)    Cud bersih jamur.

4)    Inaktifkan aktivasi enzim selama pengolahan dengan cara blanching. Blanching dilakukan dengan mencelupkan jamur merang ke dalam air mendidih selama dua menit,

lalu biarkan suhunya turun hingga mencapai suhu ruang.

5)    Masukkan ke dalam kaleng (jamur merang, jamur kancing) yang sudah d\-blanching dan diberi larutan pengawet yang terdiri atas 2% larutan garam + 0,1% sodium metabisulfit + 0,1% sodium benzoat dan air.

6)    Hampa-udarakan kaleng yang telah diisi jamur dan larutan pengawet. Caranya, kukus atau uap-panaskan, kemudian keluarkan udara yang terperangkap dalam kaleng.

7)    Rekatkan tutup kaleng tersebut (sealing).

8)    Sterilisasi atau pasteurisasi kaleng selama 30—60 menit dengan tekanan pada suhu 121—130°C atau selama satu jam dalam air mendidih. Segera dinginkan kaleng tersebut di tempat pencucian. Jika diawetkan dalam botol.jangan lakukan pendinginan dengan air sebab botol akan pecah.

b. Tepung jamur

Jamur dijadikan tepung agar nilai jual dan kegunaannya lebih banyak. Tepung jamur ini dapat digunakan sebagai alternatif tepung untuk membuat makanan berbahan jamur. Tepung jamur dapat dibuat dengan cara menjemur jamur yang telah dibersihkan hingga kering atau mengeringkan jamur menggunakan mesin pengering/oven. Setelah benar-benar kering, jamur digiling/dihaluskan sehingga menjadi tepung jamur.

c. Jamur kering

Sebelum dikeringkan, jamur (merang, kancing) dibelah secara memanjang terlebih dahulu.

BACA JUGA: Tips Panen Dalam Budi Daya Jamur Yang Benar

Demikian Proses Pengolahan Jamur Pascapanen.Semoga bermanfaat